Техническое задание на технологический проект пекарни

Техническое задание для технологического проекта предприятия общественного питания

1.     Общие сведения о помещении: (например, отдельно стоящее легко возводимое двухэтажное здание каркасного типа и т.д. и т.п.)

а) фактический адрес расположения предприятия __________

б) вид строительства  _____________________________

(новое строительство / реконструкция)

в) стадия проектирования___________________________

Проект (П); Рабочая документация (РД); Рабочий проект (РП)

а) формат предприятия общественного питания –

___________________________(столовая / кафе / ресторан и т.д.)

(лечебно-профилактическое питание, диетическое питание, вид кухни  и т.п.)

в) фактический адрес расположения _____________________

г) вид строительства  _______________________________

1.      Разработка объёмно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования;

2.      Разработка объёмно-планировочных решений, подбор технологического оборудования, создание проектной и рабочей документации.

а) количество посадочных мест _________________________________;

б) плановая производительность (кол-во посетителей в смену) _________;

в) форма обслуживания _________________________________;

(самообслуживание, через официантов);

г) режим работы предприятия (персонала) _____________________;

д) количество смен _________________________________________;

е) режим работы столовой для посетителей _____________________.

а) форма производства_____________________________

1.      На сырье (мясо крупнокусковое на кости, подвергающееся разрубу, обвалке, жиловке, овощи неочищенные);

2.      На полуфабрикатах (мясо бескостное крупный и мелкий кусок, овощи очищенные) ;

3.      На полуфабрикатах высокой степени готовности (предполагает незначительные доготовочные операции: смешивание готовых ингредиентов, разогрев блюд перед подачей)

б) примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок, салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких блюд, фруктов. Указать их количество и если необходимо характеристики.

Например: суп – 2 наимен., один обязательно суп-пюре;

вторые блюда – 3 наимен.: мясо, курица, рыба, одно из них диетическое

в) особенности меню _______________________________________

(пример: русская кухня с широким ассортиментом выпеченных изделий)

г) краткое описание получаемого сырья, полуфабрикатов, продуктов (в каком виде приходят овощи, мясное, рыбное сырьё, выпечка и прочее. Пожелания по ассортименту  и стратегическому объёму запаса сырья (трёхдневный, недельный или двухнедельный);

д) в случае необходимости подтверждения расчетами количества технологического оборудования и размеров складских помещений действующие предприятия предоставляют образец меню, по возможности план-меню наиболее загруженного дня с указанием количества реализованных порций (распечатка из R-keeper, StoreHouse и прочие).

6.     Штатная численность персонала, в том числе:

7.     Прочая информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, специфика питания различных групп посетителей,  возможность проведения выездного обслуживания на базе производственных мощностей, возможность организации и проведения банкетов в торговом зале и т.д.

Отдельно необходимо прислать:

• Реквизиты (юридический и фактический адреса объекта, платежные и юридические реквизиты компании заказчика, ф.и.о. руководителя):
• Обмерочный чертеж помещения с указанием на нем основных инженерных коммуникаций;
• При замене оборудования — спецификацию старого оборудования с примечаниями о качестве и функциональных особенностях нового оборудования;

Примечание: особенности технологического проектирования предприятий общественного питания описаны в статье: проектирование столовой, ресторана. Всегда следует помнить, что качественные объёмно-планировочные и технические решения решения смогут разработать только специалисты обладающие профильным высшым образованием, которые имеют солидный опыт проектной работы в данной сфере.

Технологическое проектирование – это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Этот этап наступает сразу после того, как Вы решили, что в облюбованном Вами месте выгодно или необходимо открыть задуманное предприятие. Вслед за этим решением перед Вами встанут следующие вопросы:

• Как «привязать» ресторан, столовую, кафе или другое предприятие общественного питания к выбранному помещению, чтобы при этом были соблюдены санитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов. Насколько строительный конструктив здания и его месторасположение соответствуют выбранному формату предприятия. Как распланировать помещения, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным, и в тоже время избежать пересечение потоков сырья и готовой продукции.
• Какое технологическое оборудование выбрать для того, чтобы рационально реализовать выбранный формат предприятия, сколько оно будет стоить. Каковы перспективы сервисного обслуживания и обеспечения запчастями выбранного в проекте технологического оборудования.
• Какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы технологического оборудования столовой или кафе;
• Какие инженерные системы необходимы для обеспечения работы технологического оборудования;
• Как организовать прием, хранение, кулинарную обработку сырья и как организовать реализацию готовой продукции. Что делать с отходами производства
• Как организовать пребывание персонала на рабочих местах с соблюдением правил и норм охраны труда и соблюдения правил личной гигиены.
• Как распланировать помещения для посетителей, чтобы обеспечить их комфортное пребывание в Вашем заведении.На эти и многие другие вопросы дает ответы технологический проект.

Одной из важнейших составляющих технологического проекта является техническое задание на проектирование инженерных систем обеспечения технологического оборудования. Техническое задание выполняется в графической части технологического проекта в виде точек подключения технологического оборудования к инженерным системам здания, в текстовой части указываются номиналы величин, способ прокладки коммуникаций, требования к устройству инженерных систем. Таким образом, техническое задание содержит в себе исходные данные для проектирования таких основных инженерных систем, как  водоснабжение и канализация, электрооборудование, вентиляция.

Без этих данных невозможно правильно выполнить проекты инженерных систем предприятия, а, соответственно, обеспечить требуемые климатические и энергетические параметры. В результате не грамотно выполненных проектов по основным инженерным системам на предприятии, как правило, гуляют сквозняки, распространяются неприятные запахи, горит электропроводка, забивается канализация. Все это приводит к ощутимым финансово-экономическим потерям и самое главное, к снижению репутации предприятия и потере клиентов.

Технологический проект любого предприятия общественного питания официально может быть выполнен только организацией, имеющей лицензию на проектирование. Как официальный документ технологический проект является важнейшим документом при возникновении чрезвычайных ситуаций на действующем предприятии общественного питания. Если предприятие работает без согласованного (утвержденного) технологического проекта – вина его владельца при возникновении чрезвычайных ситуаций очевидна.

Структурно технологический проект ресторана, кафе, или столовой состоит из текстовой и графической частей.

Текстовая часть проекта состоит из пояснительной записки и спецификации оборудования.

В пояснительной записке дается характеристика объекта и приводятся следующие сведения:

• сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;
• обоснование потребности в основном оборудовании для технологических нужд;
• обоснование количества и типов вспомогательного оборудования, транспортных средств и механизмов;
• перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;
• сведения о профессионально-квалификационном составе работников с распределением по группам производственных процессов, расчетной численности, числе рабочих мест и их оснащенности;
• перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда;
• сведения о виде, составе и планируемом объеме отходов производства, подлежащих утилизации и захоронению;
• обоснования места хранения отходов производства;
• требования к строительным конструкциям и отделочным материалам для всех помещений;
• требования к устройству инженерных систем.

Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

В графической части проекта приведены:

• принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;
• технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, транспортных средств, мест контроля количества и качества сырья и готовой продукции и других мест;
• техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Главным условием, при котором будет успешно выполнен технологический проект кафе, столовой или ресторана, является активное взаимодействие сторон заказчика и исполнителя в период проектирования, согласования и реализации проекта.

Специалисты нашей компании имеют большой опыт успешного проектирования кафе, столовых и ресторанов и других предприятий общественного питания. В проектах применяется торгово-технологическое оборудование известных европейских брендов и российских производителей. Проекты выполняются в соответствии с требованиями нормативных документов.

Проектирование столовой начинается с уточнения опорных чертежей помещения, при необходимости специалисты компании выезжают на объект для уточнения размеров помещения.

Если Заказчик испытывает затруднения в формулировании технического задания на проектирование, мы оказываем содействие в его разработке.

Технологическое проектирование выполняется на платной основе. Стоимость проекта ресторана составляет от 5 до 10 евро за квадратный метр зоны проектирования, конкретная стоимость проектных работ зависит от степени сложности поставленных задач и фиксируется в договоре на проектные работы. При закупке оборудования у Компании, стоимость проектных работ частично или полностью засчитывается в счет стоимости оборудования.

Мы бережно относимся к своей репутации и стараемся ответственно выполнять порученные нам проекты.

Дополнительные материалы по теме технологическое проектирование, раздел ТХ и примеры проектов (планы):

Проект столовой на 1500 посадочных мест

Проект кафе на 50 посадочных мест в г. Сочи

Проект ресторана на 700 посадочных мест

Техническое задание на технологический проект пекарни

1.     Общие сведения о помещении: (например, мучной цех столовой, пекарня при супермаркете или отдельно стоящее легко возводимое двухэтажное здание каркасного типа и т.д. и т.п.)

а) фактический адрес расположения хлебопекарного предприятия _________________

б) вид строительства  ___________________________________

в) стадия проектирования________________________________

а) производительность пекарни  ________ кг/смену;

б) примерный ассортимент выпекаемой продукции:

в) форма производства______________________________________

( на сырье, на замороженных полуфабрикатах)

г) режим работы пекарни _________________;

д) количество смен ______________________________________;

е) краткое описание получаемого сырья, полуфабрикатов, продуктов.

Пожелания по ассортименту  и стратегическому объёму запаса сырья   (трёхдневный, недельный или двухнедельный);

3.     Штатная численность персонала, в том числе:

4.     Особые пожелания по технологическому оборудованию пекарни _______________________________

• Реквизиты (юридический и фактический адреса объекта, платежные и юридические реквизиты компании заказчика, ф.и.о. руководителя):
• Обмерочный чертеж помещения хлебопекарни с указанием на нем основных инженерных коммуникаций;
• При замене оборудования — спецификацию старого оборудования с примечаниями о качестве и функциональных особенностях нового оборудования;